TOUR TRA I SAPORI DELLA BASILICATA

La cucina lucana è l’arte culinaria propria della regione Basilicata. Si basa prevalentemente sull’uso di carne suina e ovina, legumi, cereali e verdure, con l’aggiunta di aromi come peperoncino, peperone crusco e rafano.

La cucina lucana ha la caratteristica di presentarsi in diversi aspetti e varianti, avendo raccolto negli anni scambi culinari con le regioni limitrofe: dal lato Potentino con la Campania, il Lagonegrese e il Pollino con la Calabria e il Materano con la Puglia

Fra i prodotti lucani, spicca sicuramente la preparazione del pane, in tutte le forme, preparato con farina di grano duro e cotto in forno a legna. La tipica strazzata di Avigliano accompagnata da salumi prende spazio sulle nostre tavole, dove sicuramente non può mancare anche il nostro peperone, quello di Senise, con il quale si preparano i cosidetti cruschi: peperoni essiccati e scottati nell’olio per renderli buoni e croccanti. I zafarani vengono gustati in tanti modi, ma trovano la loro accoppiata vincente assieme al baccalà o con le uova strapazzate. Caratteristica è anche la melanzana rossa di Rotonda, con la sua forma particolare, che ricorda molto il pomodoro e assieme ai lambascioni, ovvero cipolline selvatiche, riempiono i piatti dei nostri antipasti preferiti raccolto negli anni scambi culinari con le regioni limitrofe: dal lato Potentino con la Campania, il Lagonegrese e il Pollino con la Calabria e il Materano con la Puglia.

Passando ai primi, è di rigore la pasta fresca fatta in casa, con acqua e farina di grano duro. Molto buoni i cavatelli, simili a degli gnocchetti, appunto cavati, e conditi con fagioli o pomodoro fresco, basilico e cacioricotta salata. Di notevole spicco poi sono i fusilli, ferretti o comunemente chiamati frizzuli: una preparazione particolare la loro, essendo lavorati con un sottile ferro. Ma come non parlare anche delle lagane, più larghe e spesse delle comuni tagliatelle con cui si accoppiano ceci, salsiccia o cotica di maiale. Nel Potentino, poi, si parla di strascinati, chiamati così per la loro preparazione, essendo incavati con tre o quattro dita e poi conditi con sugo di carne di maiale, sasiccia e formaggio: il pecorino di Filiano. Nel Materano invece si preparano le orecchiette con le cime di rapa o con sugo di pomodoro. Di certo in Basilicata per quanto riguarda i primi c’è solo l’imbarazzo della scelta, ma per accompagnare il nostro pasto vi consigliamo un vino: l’Aglianico del Vulture, un ottimo vino, uno dei migliori vini rossi italiani

Per gli amanti della carne, si consiglia un tour a Cancellara, Vaglio di Basilicata e Castelluccio, dove viene preparata la salsiccia a punta di coltello e la soppressata, particolare insaccato schiacciato. Ottimi anche gli ghiommarelli o torcinelli e poi che dire degli arrosti alla brace di agnello e capretto, oppure il cutturieddo, o pastorale, ovvero carne di pecora lessata sul fuoco per lunghe ore assieme a verdure ed aromi.

Lo so, l’acquolina aumenta, ma lo spazio per i dolci lo si trova sempre, e quindi perché non assaggiare i taralli ricoperti di glassa di zucchero o i calzoncelli ripieni di crema di ceci o cioccolata, oppure i biscotti con le mandorle e il vino cotto. E’ di uso molto antico poi, in Basilicata, preparare il sanguinaccio, con cui imbottire dolci e crostate.